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泡泸沽湖红米饭

菜谱王 2024-12-26【食材交流】140人已围观

简介原料扫盲:泸沽湖高原红米,又称红软米,表面色泽微红,制熟后的米香浓郁,与普通大米相比,口感略粗糙。泸沽湖红米的产地主要分布于西南高原地区,每年只熟一季,每亩仅产300斤,是一种珍贵且营养丰富的粗粮,进货价为每斤18元。虾膏汤制作:1.锅入黄油250克,下洋葱丝750克、蒜片600克翻炒出香,加胡萝卜...

原料扫盲:

泸沽湖高原红米,又称红软米,表面色泽微红,制熟后的米香浓郁,与普通大米相比,口感略粗糙。泸沽湖红米的产地主要分布于西南高原地区,每年只熟一季,每亩仅产300斤,是一种珍贵且营养丰富的粗粮,进货价为每斤18元。

虾膏汤制作:

1.锅入黄油250克,下洋葱丝750克、蒜片600克翻炒出香,加胡萝卜丁、芹菜丁各500克、马耳朵葱200克炒约15分钟,倒入基围虾1000克翻炒2分钟,添白葡萄酒1250克中火煮沸,当锅内汤汁浓缩至一半时,起锅倒入桶中,加蛤蜊汤(蛤蜊、干贝、火腿加清水熬制而成)7000克、潘泰牌虾膏酱1000克、番茄酱250克搅匀,大火烧开后捞出基围虾,剥壳后虾肉留用,将虾头和虾壳再放回桶中,保持小火煮1个小时。

2.将煮好的虾汤滤去料渣,加南瓜蓉250克,搅匀后再煮10分钟,倒入淡奶油400克,调入盐80克、柠檬汁65克搅匀后即可关火。

批量预制:

1.红米2000克淘洗干净后入清水中泡30分钟,然后盛入托盘,添清水没过1.5厘米,送入蒸箱蒸50分钟至熟透。

2.芦笋切成丁,入宽水中(清水中加适量盐)汆熟,捞出待用。

3.锅入熬好的虾膏汤2000克烧开,倒面捞(锅入黄油200克烧至融化,加过筛的面粉450克,不停翻炒至面粉微黄、香气逸出,盛出即成面捞)250克搅匀即为虾膏浓汤。

4.在每个茶壶内灌入虾膏浓汤350克,放入蒸箱保温。

5.制作虾膏汤时留出的基围虾肉切碎待用。

走菜流程:

1.取一只提前在烤箱中加热至200℃的石锅,放入蒸熟的红米饭500克,依次撒汆熟的芦笋丁40克、基围虾碎35克,带一壶虾膏浓汤即可走菜。

依次撒汆熟的芦笋丁、基围虾碎

带一壶虾膏浓汤即可走菜

2.上桌后,由服务员将茶壶内的虾膏浓汤倒入石锅中,充分搅匀后放置3~4分钟即可食用。

技术关键:

1.加入白葡萄酒后,需等待锅内汤汁减少一半后再加蛤蜊汤,在这个过程中将酒精蒸发,仅留香气。

2.在熬好的虾膏汤中倒入面捞时,需边倒边搅拌,以确保不会结块。

3.红米一定要蒸足50分钟至表面“开花”,这样有利于充分吸收虾膏汤汁。

4.石锅温度需在200℃以上,若温度不够,则无法让倒入的汤汁咕嘟冒泡,用餐气氛会大打折扣。

5.服务员在石锅内倒入虾膏浓汤搅拌后,需提醒客人等待3~4分钟才能食用,这样做的原因有两个:第一,搅拌后的浓汤呈高温沸腾的状态,立即食用会烫口;第二,这段时间可让米饭充分吸收虾膏浓汤的汁水和香气,食用口感更佳。

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