鲁菜界的黄埔军校，崇文门萃华楼，它家的看家菜，北京人念念不忘

明清两代，老北京的餐饮业空前发达，一直以鲁菜为尊，比方说，老北京人都熟悉的便宜坊，全聚德，同和居，正阳楼，东兴楼等等，都是山东人开的鲁菜馆儿，鲁菜重做功，酱味儿足的特点就是当年衡量美食的标准，后来有这么一家饭馆儿一度成了京城鲁菜的黄埔军校，说的正是备受北京人好评的萃华楼。

这家老馆子1940年开张，是由几位鲁菜大师联合创立的，大厨合开的饭馆，可谓味道一流，爆，炒，炸，烩，糟，各种山东风味菜品无一不精，一开业就广受好评，一直到新中国成立后，多次在这儿宴请外宾，上个世纪八十年代，恢复老字号。

一些恢复经营的饭庄，先后派出近百名厨师到它家学艺，因此这里被老北京人称之为京城鲁菜的‘黄埔军校’在北京城的影响力可想而知，2015年歇业了一段时间后，2018年，在崇文门重新开张，最早在安定门，筒子河边儿上，很多老北京人当年结婚，都是在它家办的。

虽然环境时尚，但这里的菜品还是传统做法，一直都没走样儿，而且厨师们还挖掘复原了不少失传的老菜，其中一道失传了几十年，如今在在京城依然是独一份，这道菜正是酱汁鳜鱼。堪称萃华楼的镇店名菜，第一口吃下去，有一种酱香，然后再一咂摸会尝出鱼的鲜美，甚至还能吃出螃蟹的味儿来。

在北京甚至流传这么一句话，吃萃华楼的酱汁鳜鱼，能嫩您一跟头，它是鲁菜当中，最传统的一道硬菜，失传几十年了，后来又重新出现在了菜单上，成为了北京人桌桌必点的看家菜，乍眼看上去，这道菜平淡无奇，但绝就绝在口味上，刚一入口，是浓厚的酱香和鱼肉的鲜美，您再慢慢细品，就能吃出蟹肉特有的清鲜。

微甜，明明是鱼肉，怎么就能吃出螃蟹的味儿呢？甭看鳜鱼是主食材，但酱汁儿才是真正的灵魂，酱汁儿大有讲究，用的分别是黄酱，甜面酱，豆瓣儿酱，以及酱油，姜末儿，都是北京人平日里在家做法离不开的几样配料。

三种酱搅合在一起，就能做出美味的酱汁鳜鱼，下一步就是处理两斤多的鳜鱼，咱在家处理活鱼的时候，都会遇到一点麻烦，就是这层滑溜溜的黏液，还不影响口感，重点是简单方便，咱自个儿在家也可以做到。

用热水烫过之后，鱼没有了腥气，上面的鳞也更容易刮掉，接下来还要在鱼身上划上几刀，为的是让鱼更入味儿，而让鱼头变成螃蟹肉的绝招儿就是姜末儿，这道菜最离不开的一种调味儿，平时北京人吃螃蟹，总是要用姜醋调汁儿，再加上鱼肉做的特别细嫩，所以吃到嘴里自然就有了螃蟹肉的味道。

另外，鲁菜讲究酱不离姜，姜不离酱，这道酱汁鳜鱼就是要突出姜的味道，先把备好的姜末儿用油煸炒一下，再放调好的酱汁儿，最后放鱼，大火炖35分钟，剩下的酱汁儿收浓，出锅时，洒在鱼身上，这还不算完，还有最后一个关键步骤，讲究撒香油，因为香油的味儿跟将搭配起来，吃起来更有层次感！

说起来，山东紧邻黄海，渤海，大运河更是纵穿南北，还有中小河流密布其间，因此山东流传着‘无鱼不成席’的说法，而鲁菜大厨把鱼做成了各种口味，糟溜，红烧，清蒸，瓦块，糖醋，挎炖，样样好吃，除此之外，还有一道汤菜，也是萃华楼的独创。

号称醋椒汤，典型的酸辣口儿，特别开胃，一碗热腾腾的醋鱼汤，酸辣爽口，暖心暖胃，寒冬腊月吃这道菜再合适不过了，选料讲究用上好的鲈鱼，首先它肉质嫩，其次刺儿还少，切头去尾，鱼刺儿剔除掉之后，把鱼肉切成片儿，必须是两毫米，剩下的鱼骨还不能扔，全指望它来提味儿。

鱼用鲤鱼，锅用铝锅，只有讲究，才能做出精品，把鱼骨头跟姜一起炒，再倒入热水，烧开以后，小火咕嘟，慢慢地，汤就会变成奶白色，只要加开水才会变成奶白色，如果加凉水颜色就发青了，也算是一个小诀窍儿，大火煸鱼，沸水入锅，这是让汤变成奶白色的关键。

汤做好了以后，不能直接放鱼肉，而是过筛备用，胡椒面儿还不能直接放，在锅里放些许花生油，加白胡椒粉炒制，炒过的胡椒粉香味儿更足，却又不至于刺鼻，一点点小讲究可是萃华楼多年以来的心得，倒入刚刚熬好的高汤，放葱姜蒜跟白醋，香味儿扑鼻而来。

眼看这汤是要上锅的架势，但鱼肉还是生的呢，这时候石头子就能起关键性作用了，经过烤制的石头子儿，温度足可以热熟鱼肉，说白了就是给鱼肉做个桑拿，紧接着倒入刚刚熬好的鱼骨头汤，此时鱼肉熟的程度恰到好处，不多也不少，又软又嫩，这石头子儿的小讲究，好看好吃，又有创意，看来大厨们的心思全都放在了这一盘一碗的美味里了。

有句话叫，没有最好，只有更好，在厨师的眼里同样如此，没有完美的菜品，每一次下料，颠勺儿，都是经验的释放和创新的开始，备受好评的醋椒鱼汤如今还有了升级版，主料鲈鱼没变，不过鱼骨汤换成了鸡鸭熬制的高汤，鱼鲜与肉香结合，味道更加鲜美。

名叫‘七味盐黄金小豆腐’是用嫩嫩的豆腐裹上调制好的面粉炸出来的，这道菜制作简单，好吃不贵，最难的是处理这吹弹可破的嫩豆腐，老北京有摇煤球，摇元宵，这道菜则是讲究摇豆腐，2018年，萃华楼重新开业，开张之后，好事儿就没断过，先是被认定为北京老字号，另外还入选了北京米其林指南榜单。

卷好以后，常温二次饧发半个小时，放进蒸箱里蒸25分钟，此时的花卷已经非常诱人了，还不算完，还要在烤箱里烤六分钟，涂上蜂蜜，经过这么一烤中式的花卷有了西式面包的味道，就着菜吃，还是抹着果酱都别有一番滋味！

传承经典，不忘初心，这就是咱京城老字号的传承与底蕴，也正是因为如此，萃华楼家的看家菜，老北京人一直念念不忘！还是那句话，我们吃的不光是美食，更是一种情怀！

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