魏新：老家的蒸碗

老家过年走亲戚，喝酒是喝酒，吃饭是吃饭。喝酒时上炒菜，吃饭时不管菜还有多少，一盘盘全撤下，然后上“蒸儿”。“蒸儿”就是蒸碗，上四个，六个，或者八个，有许多种花样：蒸羊肉、蒸牛肉、蒸鸡、蒸鱼等等。

“蒸儿”不是清蒸，更准确的说法，是“重蒸”，有重重工序，大体是：先将要蒸的食材切块，稍微腌一下，挂糊，放油锅里炸好，捞出，放进碗里，加少许盐、葱姜、汤汁和调味料，放在蒸笼里蒸透，扣在盘子里，就是可以享用的美味了。

比起别的菜，蒸碗的滋味儿最浓最足，每块肉要经过腌、炸、蒸的重重工序，哪方面都不能含糊。而关于蒸碗的做法，并没有可以参考的食谱，家家都是不断积累摸索出的经验，所以，每一家的蒸碗，味道都不同。过年一圈亲戚走下来，谁家蒸碗好坏，每个人肚子里都有数。

诸多蒸碗中，最受孩子们喜爱的是蒸甜米，甜米是用江米做的，加上红枣，山药片，一起蒸，红枣在碗底，扣过来，在盘子上像一朵盛开的玫瑰花，再撒上些白糖，仿佛花瓣上晶莹的露水。

我则对蒸素鸡情有独钟。素鸡不是鸡，类似于四喜丸子，形状和内容又不同。通常用猪肉剁成馅，炸成一个饼形，再用刀切成半指厚的薄片，放在碗里蒸好了，素鸡外黄里白，咸香无比，就着个白面馒头，我足足能吃一碗。

素鸡之所以叫素鸡，和传统礼节有关。客人到家里，主人要有鸡有鱼，才算成席，尤其是过年，必须“鸡庆有鱼”。没有鱼，用木头刻一个，也要摆在桌子上，还在上面正经撒点香菜和葱丝，应那句“年年有余”。买不起鸡，就用面粉做一个，摆上桌，也算是有鸡了，应那句“大吉大利”。日子好一些，面粉里掺点肉，素鸡虽然不素了，还叫素鸡，如今条件都好了，素鸡基本上全是肉的，掺点馍糁子，是为了不那么腻，再加点面粉，也只是为了定型。只有素鸡的名称还在提醒着我们不要忘记——那些贫穷但依然敬畏信仰的曾经。

其实，如追溯蒸碗的诞生，也是生活条件的逼迫。没有新鲜蔬菜、肉蛋，没有冰箱储存，没有那么多方便、快捷的厨具，年要过，客人要招待，于是提前做好适合存放的蒸碗，客人来了，一会儿工夫，就能端出几个蒸碗来吃，蒸碗里有浓浓的亲情，有热腾腾的年味儿。

现如今，过年在家做蒸碗的比过去少了很多，通常人家里简单做几样，算是有个代表，味道似乎总差了点。后来有一天，我恍然大悟，并不是我们习惯了山珍海味，就觉得蒸碗单调贫乏，蒸碗最不可复制的，就是要用大蒸笼，一层一层，把不同品种的蒸碗放在一起蒸，让各种食材、香料的香气在笼子里互相浸透，牛肉有羊肉的香味，羊肉也带着鸡肉的香味，鸡肉有糯米的香味，蒸出来的蒸碗才有“蒸儿”的香味。

甚至，每一层放什么蒸碗，都影响着蒸碗最终呈现的品质。所以，看似简单的蒸碗里面大有文章。

离开家乡多年，我一直想念蒸碗的味道，终于在五年前，和老家的宽哥专门聘请了民间做蒸碗的师傅，主打蒸牛肉、蒸羊肉、蒸草鱼、蒸柴鸡以及蒸甜米等，全部采用老家上等的食材，配以各种大料精制而成，不含任何化学添加剂，是我吃过的老家最好的蒸碗了。

五年过去了，老家的蒸碗获了诸多殊荣，在味道和包装上，进行了一次次升级、调整。最让我欣慰的，并不是卖出了多少蒸碗，而是老家的蒸碗技艺终于成为了山东省非物质文化遗产，解了诸多游子胃里的乡愁。

今年，在各种蒸碗中，我再次为大家精选了六种，最好吃，最特别也最有代表性的六种：蒸素鸡、蒸草鱼、蒸黄牛肉、蒸土鸡、蒸甜米、蒸蹄子。

特别要说明一点的是，蒸蹄子虽然叫蹄子，但其实是肘子，老家通常把蒸肘子称为蒸蹄子。

为了让大家吃的更原汁原味，我们选用了环保老瓷碗，抽真空，不添加任何防腐剂。

每一碗都是一份味道，每一碗都是一种情怀。

京东物流发货，收到后只要拆开包装，把蒸碗放在锅里加热，就可以品尝美味了。

一次吃不完的蒸碗放在冰箱里冷冻，随吃随热，因为没有添加防腐剂，也没有做成影响口味的包装，所以常温下一定不要久存。

蒸碗的味道，是故乡冬天的味道，是老家过年的味道。

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让我们像碗一样，盛着美味，在一个大蒸笼般的群里聊聊往事，这个冬天也能火热起来。

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