夏季消暑小菜 楂糕拌梨丝

原文：［楂糕拌梨丝］：京师楂糕用鸭梨切丝拌食，隽美異常，此宣武坊南酒家胜概也。南方二物皆不及北方，故效颦终不能肖耳。

淸袁枚夏曾傅《随园食单補证》杂素菜单

山楂糕又名京糕、金糕，始于清代，金糕之名还是慈禧太后所赐，椐传西佛爷有一天，吃腻了山珍海味的，突然心血来潮点名要吃此物解馋，宫人急忙找来京城做山楂糕最出名的泰兴号张掌柜连夜赶制。由于精选原料、细致加工，做出的山楂糕色泽红润且透着丝丝金黄，西佛爷慈禧品尝后极为喜爱，不仅对这爽滑细腻、酸甜可口的滋味赞赏有加，更是爱极了这为皇家所专用的金色，于是金口一开、御赐亲封其名为“金糕”。之后王公贵胄纷纷跟风购买，以至于一时间金糕竟供不应求，名震北京城，慢慢的人们便将所有不论什么颜色的山楂糕都叫做金糕，并且一直叫到今天。

慈禧太后吃过泰兴号的山楂糕后觉得味道不错，只是山楂糕这名字不雅，赐其名为金糕。当时北京有两家最出名的金糕店：泰兴号和富川斋，这两家山楂糕的做法不同各有特色。泰兴号的金糕做时加白矾，金糕色如胭脂，明光透亮，但一般放不过伏天；富川斋的金糕是用祖传秘方做时不加白矾，金糕色泽金黄，能一直吃到过伏天。虽然两家金糕店掌柜都姓张，但人们只把泰兴号叫做金糕张。不是说富川斋的金糕做得比泰兴号差，而是泰兴号沾了“老佛爷”的光。泰兴金糕庄生产的金糕与信远斋的酸梅汤、通益斋的秋梨膏齐名。“泰兴金糕庄”1956年公私合营由老掌柜张元泰的侄子张仲衡经营，张仲衡1964年去世后泰兴金糕庄合并到骡马市前门食品厂，后又叫宣武食品厂，在后来叫北京京糕厂，在前几年改制大潮中，挺好的国企成了股份制，有百年历史的老字号楞给改没了，工人也散的散，退的退，现金糕厂址巳成西金大厦了。

山楂糕，取山楂果汁，配以白糖、琼脂，冻结成板。口感爽滑细腻，甜美冰凉可口，是一种很不错的食品。其味甘冽微酸，具有消积，化滞、行瘀的食疗价值。在老年间做山楂糕是不放琼脂类凝固剂的，因为山楂本身是果胶含量相当高的一种水果。不必添加鱼胶粉、琼脂，甚或其他不健康的添加剂，就能做得出山楂糕来。我有个朋友叫李敏就是当年北京京糕厂的，老家在门头沟斋堂火村，他讲过去的金糕绝不放琼脂类东西，但必须放矾，现在专家说矾至癌，政府不让用了，有的人不懂行就添加其它琼脂，食胶之类产品，椐李敏讲，京糕厂最后一代老师傅叫金糕钱，当年金糕厂有许多工人都是门头沟人，所以现在京西门头沟门京糕还是老年间的那个味。顺便说一嘴，李敏家在火村买卖有个叫幸福农家院，在那能吃到正宗的金糕，当然还有当地的压肉、烤羊、干菜等名吃，您要现在去，正赶上大红杏成熟，这大红杏还是当年的贡品哩！

山楂核质硬，果肉薄，味微酸涩。果可生吃或作果脯果糕，干制后可入药，是中国特有的药果兼用树种，具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效。山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，其提取物对抑制体内癌细胞生长、增殖和浸润转移均有一定的作用。山楂消食健胃的功效主要与助消化、抑菌等药理作用有关，为其治疗肉食积滞、胃脘胀满、泻痢腹痛等提供了药理学依据；行气散瘀的功效也主要与降血脂、抗动脉粥样硬化、抗心肌缺血等药理作用有关。山楂的有效成分有机酸、山楂黄酮是其发挥药理作用的重要物质基础。

山楂通过加工可以制成山楂饼、山楂糕、山楂片、山楂条、山楂卷、山楂酱、山楂汁、炒山楂、果丹皮、山楂茶、糖雪球、山楂罐头、山楂糖葫芦等。做金糕选果子很重要，都叫山楂，可业内分为铁果、泡果和山楂三种，泡果又叫大红果，个大口甜，最适合做老北京的糖葫芦，山楂肉少个头小，果肉较硬，适合入药，铁果大小适中是做金糕最好的原料。山楂糕以山楂为主料，佐以白砂糖、桂花精制而成。它除了切块吃之外，还可与梨丝拌着吃，酸甜绵软，味美可口。

乾隆四年（1739）的袁枚参加朝廷科考，得中进士，被授予翰林院庶吉士，在京国子监学习候缺，三年中他广交朋友，也尝遍京师美食，当年袁枚就住在宣武门一带，经比较，觉得楂糕拌梨丝此菜，还是宣武坊南酒家的好也。北京有句俗话儿叫“内九外七皇城四，九门八点一口钟”，当时北京叫四九城，老北京把自己的住地分为四个城，即东城、西城、南城、北城。从前北京有一句话，叫“东贵西富、南商北旗”南城商业多，北城旗人多，南城历史悠久，民俗风情浓郁，形成了以琉璃厂为代表的京城士人文化以湖广会馆为代表的会馆文化、以前门大栅栏地区老字号店铺为代表的传统商业文化以及以天桥为代表的老北京民俗文化等诸多文化的集萃地，是北京传统文化不可分割的组成部分。南城的崇文、宣武作为平民百姓的聚居地，曲艺、戏剧、杂技、手工艺等传统文化，曾经相当发达有过一段辉煌的历史。当时南城作为各省商旅的汇集之地，带动了传统商业的繁荣，形成多个著名的“老字号”、传统商业街和大量的会馆，所以要了解北京平民文化还得到南城。

袁枚乾隆七年外放江南做官,先后任溧水、沭阳、江浦、江宁知县，还时不时想起京师这道小菜，也让厨师做来，但南方的金糕和梨二物皆不及北方的好，做出的菜，如东施效颦终不能肖耳。下面制做随园菜楂糕拌梨丝：原料山楂糕要用北京金糕切细丝，梨用鸭梨或雪花梨，洗净去皮，切细丝，放入碗中撒上少量白糖，这道连袁枚都爱吃金糕拌梨丝就做好了。此菜清甜，梨丝入口爽脆，伴着金糕丝的酸甜，又开胃又解油腻。当然也可以切几刀白菜丝，一起拌均也好吃，前几天内子在金糕梨丝中加入了冰镇的苦瓜丝，入口一尝，甜酸中略带丝丝清苦、红白绿相间、此菜清热润肺、健脾消食，也是一道好吃好做的夏季清凉小菜。

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