酒楼十几道旺销招牌菜，实力爆款菜

一品金汤煮花胶筒

原料：

发好花胶筒250克、红腰豆50克、野米50克、南瓜丁50克、山药丁50克、芦笋丁30克、姜片10克、葱段10克、金汤70克、水淀粉20克、料酒10毫升、盐适量

制作：

1.野米加水蒸熟，备用。花胶筒用料酒、姜片、葱段煨煮入味，捞起。

2.南瓜丁、山药丁、芦笋丁分别用盐水煨入味，捞起。

3.锅里加入水煮开，调入金汤搅拌均匀，加入准备好的南瓜丁、山药丁、芦笋丁、红腰豆、野米、花胶一起煮入味，再用水淀粉勾芡，装盘即可。

创意点：

花胶的主要成分为胶原蛋白等，无论是配鸡还是配五谷杂粮，都很受人们欢迎。金汤运用到花胶菜品中，可以增色添香，因金汤中有足量的鸡汤，所以就算是配五谷杂粮，都能赋予花胶丰腴的口感。

金汤野米花胶鸡

原料：

鲜母鸡500克、水发花胶块100克、熟野米50克、小鲍鱼10个、姜片30克、盐3克、鸡精1克、金汤700毫升、生粉水10毫升

制作：

1.将鲜母鸡剁成块，冷水下锅煮熟，捞出冲洗干净后备用。

2.将熟鸡块、花胶块、熟野米、小鲍鱼、姜片放入砂锅，加金汤小火炖煮30分钟。

3.将炖煮好的鸡汤加盐和鸡精调味，勾薄芡汁即可。

土豆滑肉片

原料：

猪里脊肉150克香菜末10克新鲜小土豆200克盐、鸡精、味精、红薯淀粉、鲜汤、化猪油各适量

制作：

1.把猪里脊肉切成薄片，加盐和红薯淀粉码味上浆。另把小土豆切成厚片，放清水锅煮熟后，捞出来用汤勺捣碎。

2.净锅入化猪油烧热，下入捣碎的土豆炒香，掺入鲜汤烧沸，抖散放入上好浆的肉片滑熟，调入盐、味精、鸡精，撒上香菜末推匀，出锅装碗即成。霸王猪脸

原料：

带骨猪脸1只干辣椒节、花椒、油酥花生米、姜片、葱段、葱花、盐、料酒、酱油、菜油各适量川式卤水1锅

制作：

1.把猪脸治净后，纳盆加姜片、葱段、盐和料酒腌味4小时，再入沸水锅里汆一水捞出，趁热在其表皮上抹匀酱油，然后下入油锅，炸至外表呈金黄色时，捞出来沥油。

2.把川式卤水锅烧开，放入炸过的猪脸，小火卤3小时至其软熟。

3.临出菜时，把猪脸从卤水锅里捞出装盘，用刀把皮肉剞成块，随后浇适量的原卤汁，最后舀上用干辣椒节、花椒、油酥花生米和葱花现炒成的香辣料，即成。

说明：

1.猪脸一定要卤至软熟且入味。

2.装盘时在肉面剞刀，不仅是为方便食客搛食，同时也有助于其入味。煳辣搓椒鸡

制作：

1.此菜采用搓椒为主要调料，突出一股煳辣香味。需特别注意的是，一定要选用资格土公鸡来制作，其味才足够香鲜。

2.把土公鸡治净，放入烧开的汤桶里，加少许盐，待煮熟后捞出晾凉。另把干花椒、干辣椒入锅干炒至煳香，盛出晾凉后搓成碎末状待用。

3.出菜时把熟鸡剁成丁，放盐、味精、葱节、香菜节和搓椒碎拌匀，装盘即成。

黄焖土仔鸭

主料：土仔鸭300克

配料：小土豆150克

调料：郫县豆瓣30克、酱油10克、芝麻酱20克、味精10克、鸡精10克、白糖5克、秘制酱35克。

制作：

1、土仔鸭洗净剁成5厘米左右见方的块，土豆去皮对破成块；

2、锅内加菜油烧至6成热时下鸭肉煸干水份，下郫县豆瓣炒香烹入料酒，加入高汤、土豆入高压锅压5分钟后焖3分钟，捞出入锅收干水份装盘即可。

文蛤肉鲜虾浸鲜蚕豆

原料：

鲜蚕豆，文蛤，小河虾，盐。

制作：

1、将文蛤洗净，蒸熟后去壳，取肉和蒸制原汁备用；

2、将鲜蚕豆焯水，小河虾洗净；锅入油烧热，下蚕豆清炒，放小河虾、文蛤肉、原汁，加少许清水，加盐调味，翻匀至熟，出锅码盘即可。

蓝莓桂花排骨

原料：排骨5斤

调料：番茄沙司100克，蓝莓酱100克，李锦记叉烧酱60克，李锦记排骨酱40克，冰花酸梅酱60克，冰糖500克，大红浙醋500克，盐10克，香叶5片八角3个，白芷2克，桂皮1小块，小葱头20克，姜30克，水3.5斤，香醋50克，鸡饭老抽适量。

制作：

1、将7斤水加入80克红曲米水开煮两三分钟后过滤红曲米水放凉待用。安多夫松肉粉4克，姜葱各50克左右，料酒50克，排骨剁成一寸长冲去血水控干加入松肉粉，水葱姜料酒腌制20分钟左右即可；

2、锅中排骨下入冷的红曲米水中煮开再煮1分钟左右捞出控干水份，下入180油温炸10秒捞出；

3、锅中下入葱姜香料炒香再下入排骨酱、叉烧酱、番茄沙司炒香后加入水放入排骨，下入冰糖、盐大火烧开加入大红浙醋煮40分钟左右下入老抽、香醋、蓝莓酱、酸梅酱将汤汁收浓即可。

荔蓉香酥鸭

原料：

整鸭750克，荔浦芋头400克，冬菇10克，香椿苗少许，澄面120克，黄油50克，蚝油、清汤、生粉各适量。

制作：

1.将整鸭治净，煮熟，去骨放凉待用；

2.将芋头去皮，切块，蒸熟，加澄面、黄油打成芋泥；

3.取一整块鸭肉平铺，表面酿芋泥，入热油炸至芋泥酥松、呈金黄色，沥油，切块摆盘，点缀香椿苗；

4.将冬菇切粒，加清汤、蚝油煮沸，加生粉勾芡，放入味碟中，与香酥鸭一同上桌；食用时，蘸酱汁或将酱汁浇在荔浦芋头香酥鸭上即可。

花雕肉饼蒸膏蟹

主料：膏蟹2只1000克辅料：黑毛猪肩肉300克肥膘粒40克马蹄50克萝卜干15克姜末5克葱白5克葱花3克蔬菜水50克调料：蒸鲜豉油30克鸡粉10克蚝油3克鹰粟粉15克糖5克胡椒粉0.5克花雕酒60克制作：

1.猪肉切小粒加蚝油、鸡粉3克、胡椒粉、姜末、葱白、花雕酒10克、水30克打至起胶，再加入肥膘粒、马蹄碎、萝卜干碎、鹰粟粉搅拌均匀；

2.膏蟹治净剁块，蟹膏取出；

3.拌好的肉胶放盘中做成环型，膏蟹块码放肉上，每块蟹肉上放上蟹膏；

4.花雕酒50克、蒸鱼豉油、鸡粉7克、糖、蔬菜水50克加热混合均匀淋入盘中蒸15分钟，撒葱花爆花生油即可。

芝士凤梨爆浆鸡翅

主料：鸡翅6个辅料：凤梨粒30克调料：番茄沙司20克鸡粉3克糖20克盐1克白醋10克水50克水淀粉10克

馅料：凤梨果酱100克马苏里拉芝士100克

腌制料：鸡粉3克鹰粟粉10克盐1克胡椒粉1克

制作：

1.鸡翅去除鸡骨，保持鸡翅完整待用；

2.去骨鸡翅用腌制料腌制20分钟，加入馅料用牙签封口待用；

3.平底锅入底油，将鸡翅小火煎至熟成金黄色装盘；

4.净锅入调味料和辅料，调制成酱汁。跟碟或淋汁出菜即可。

梅菜羊排

主料：羊肋排1000克辅料：绍兴梅菜200克白萝卜500克葱白10克干葱30克蒜子30克黑胡椒碎5克鸡油30克猪油50克青大蒜10克调料：黑胡椒汁30克蚝油10克蒸鲜豉油10克鸡粉5克厨师浓汤5克浓缩鸡汁5克糖30克制作：

1.梅菜漂洗去沙挤干水分，干葱、蒜子剁碎用猪油炸香，锅加入清汤500克、蚝油、蒸鲜豉油、鸡粉、糖连炸香干葱、蒜、油一起蒸1小时，取出收汁至略浓稠制成梅菜酱；.

2.羊排剁成长条，冷水焯水，煎香表面，喷黄酒，加水没过羊排，加入黑胡椒汁，烤香的黑胡椒碎小火焖至8成熟，加入梅菜酱煮入味；.

3.白萝卜切块焯水，加入厨师浓汤、浓缩鸡汁、鸡油蒸8成熟；.

4.煲仔烧热，放入萝卜、羊排，撒上青大蒜即可。

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