自炼猪油更健康吗

自炼猪油更健康吗

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红解答：自炼猪油未必更安全健康。第一，从安全角度来说，自炼猪油的污染物残留水平可能会高于植物油。按生态学定律，在同一个环境条件下，一种生物在食物链上的等级越高，体内难分解污染物的含量就越高，即动物高于植物，食肉动物高于食草动物。有机氯农药、多氯联苯、二噁英等难分解环境污染物都是脂溶性物质，它们极易积累于动物脂肪当中。第二，炼油过程中会产生大量有害物质。家庭炼制猪油时，火力无法精准控制，肥肉过热会产生有害的杂环胺，还可能产生多环芳烃类致癌物，以及引起衰老的晚期糖基化终末产物（AGEs）。如果制作不当，还会产生反式脂肪酸。特别是那些颜色较深、香味浓郁的猪油渣，有害物质含量更高。第三，自炼的猪油更容易氧化。植物油中通常天然带有抗氧化的维生素E，而猪油中的维生素E含量微乎其微。市售植物油产品经过检测，水分和杂质含量很低，而自炼猪油的水分和杂质含量往往控制不严，微量的水分和杂质（特别是来自肉类的微量铁）都会加速猪油的氧化。

如果想自己炼猪油，要控制温度别太高，炼之前将瘦肉去除干净，炼好后放冰箱冷藏。还要注意一次别炼太多，以免氧化变质。猪油在室温下是半固态的，而且有香气，因此用猪油烹调食物特别容易让人多吃，如果吃猪油，记得要控制用量。此外，在持续高温烹炒或油炸的情况下，大豆油等植物油较容易颜色变深、氧化聚合，产生多种促炎物质；猪油则相对稳定，在同样的温度下，油脂劣变的速度慢一些，产生有害物质少一些，但从防病角度来说，猪油不如植物油。

到底能不能吃猪油？要看整体的能量平衡和脂肪酸平衡情况。从某种意义来说，炒菜油是给膳食脂肪酸找平衡的一类食物。膳食中缺什么脂肪酸，就应当从炒菜油中补。吃猪、牛、羊肉较多的人，不适合多吃猪油；吃菜、豆制品多，但吃肉很少的人，可以适当用些猪油。

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