十道川湘畅销菜

椒麻腰花

制法：

1.把时蔬下入油锅炒熟，起锅盛窝盘里打底。另把猪腰剞花刀，然后投入沸水锅里汆至断生才捞出。
2.炒锅放葱油，下姜蒜米炒香并掺入鲜汤，勾入美极酱油、盐、味精、辣鲜露、料酒等调好味以后，再放入腰花稍煮，最后盛窝盘当中的时蔬上。
3.另锅放葱油烧热，下入青花椒、红花椒和葱花炝香以后，起锅浇在盘中腰花上便成菜。

手撕鱼腊牛肉

主料：手撕鱼110克，腊牛肉100克。

配料：大蒜叶150克，大蒜籽15克，尖红椒50克。

调料：干椒粉5克，酱油10克，菜油80克，味精10克，蒸鱼豉油20克，陈醋20克。

制作：

1.将手撕鱼煸香，放入腊牛肉翻炒。

2.加入配料继续翻炒。

3.配料炒熟后，先加入陈醋翻炒。

4.最后放入其它调料，炒匀后出锅即成。

咸蛋黄鳕鱼

制作流程：

1、银鳕鱼尾去骨，切成长条，加入适量盐、味精、料酒腌制入味，然后挂匀脆皮糊，放入六成热油炸至金黄色、熟透，捞出控油。

2、锅留少许底油，放入碾碎的咸蛋黄4个小火炒至翻沙，放入银鳕鱼、少许盐、味精、白糖翻裹均匀，出锅摆盘即可。

干锅子姜鸭

制作：1、将治净的鸭子斩成块；子姜切大片；泡椒切成节；青红尖椒切滚刀块。2、锅入油烧至六成热时，放入鸭块、料酒、酱油，炒至鸭肉水分干时，下豆瓣酱、泡椒节、子姜片炒香，然后掺入适量的鲜汤，加胡椒粉、蚝油烧至鸭肉熟软时，把青红尖椒、韭菜节、味精、鸡精一起下锅，收汁后便成菜。

粉蒸鱼

粉蒸，四川民间最常见的一种烹饪技法，常用猪肉、牛肉、肥肠等主料来制作，其实鱼一样可以粉蒸。一般粉蒸菜都需要长时间蒸制，因此成菜口感软糯，而粉蒸鱼蒸制时间极短，因此鱼肉口感细嫩。

制法：

1.锅里放色拉油4000毫升和香辣油4000毫升烧热，依次放入郫县豆瓣1000克、香辣酱1瓶、老干妈1瓶、泡姜米200克、蒜米150克、泡椒米200克和香水鱼料1袋炒香，制成腌味料。

2.取一条重约1200克的草鱼宰杀治净，片去脊骨，再把两扇鱼肉斩成条，用干毛巾搌干水分后放盆里，加入100克炒好的腌味料，另外加入小米椒末10克、十三香2克、花椒油2毫升、鸡精10克、味精10克和蒸肉米粉100克，拌匀后，呈鱼形摆在垫有干荷叶的容器里。

3.把鱼放入蒸笼里，大火蒸约9分钟，取出来撒上大量的蒜米、芹菜末和葱花，最后浇上烧热的混合油（化猪油和香辣油）激香，即成。

川香生烹牛蛙

原料：

牛蛙1000克。

调料：

红油1200克，青笋片300克，芹菜段100克，香辣酱30克，干辣椒60克，干青花椒20克，香菜段5克，鸡精5克，鸡粉5克，盐3克。

制作：

1、牛蛙宰杀治净，去皮后剁成小块，加香辣酱拌匀腌制5分钟。

2、锅入底油烧至四成热，下入青笋片、芹菜段炒香，加盐、鸡精、鸡粉调味，起锅倒入盘中垫底，摆上腌制入味的牛蛙块。

3、另起锅倒入自熬料油烧至七成热，下入干辣椒、干青花椒浸炸出香，起锅激入盘中，一边倒油一边搅拌，使牛蛙受热均匀、油浸成熟，表面撒香菜段即成。

关键：1、激热油时要一边倒油一边搅拌，使牛蛙受热均匀，利用高油温将蛙肉生烹至熟。2、干辣椒、干青花椒浸炸时间不宜过长，否则会有焦苦味，要及时捞出，激油之后再倒入盘中。

无水焖鹅

初加工：

选用重3.5千克-4千克的鹅3只宰杀制净，鹅头、鹅掌、鹅脖取下，剩下部分剁成四大块，冲水洗净，用干毛巾吸干水分。

制作方法：

1、锅内放入大豆油300克，烧至四成热，下大葱段250克、姜片150克、八角20个、朝天椒段250克炒香，下白芷7片，肉豆蔻、白豆蔻、小茴香各2克，香叶5克炒香。

2、将鹅块均匀铺在锅边，撒盐20克、味精60克、白糖100克、东古一品鲜125克、白酒250克，盖盖子，小火焖2—2.5小时。

3、鹅肉成熟后，将肉剁小块，放入垫有洋葱锅仔内；

4、锅内剩余的油汁烧至三成热，下大蒜子200克炒至金黄色，下豆豉50克炒香，加蒸鱼豉油125克、加饭酒150克、味精20克、白糖5克熬出香味，出锅浇在鹅肉上（一份浇150克），用辣椒片、香芹点缀即可。

既然制作中不加入水，想要鹅肉不煳锅还能入味，这要下一番工夫，操作时有三个关键点需要注意：

关键1吸干水分再下锅

从菜名上就能知道，这款菜最大的特色就是在制作过程不添加一滴水，全程靠部分酱料、鹅本身的油脂和加热时锅内积聚的水蒸气焖熟。因此鹅肉冲洗干净后，一定吸干水分再下锅，这样做出来的鹅肉有一种干香味。

关键2撩两次汁入味

在焖鹅时，料汁会留在锅底，味道不容易进去，一定要在鹅肉快成熟的时候，用勺子将锅内的料汁“撩”在鹅肉上，料汁从鹅身上流下，鹅吸收了酱料的味道，多余的油分会留在锅底。如果鹅要焖2小时，那么1小时40分钟的时候就需要撩汁。刚学做此菜时要撩两次，时间久了掌握好时间撩一次就可以。

关键3鹅油再加工淋入味

除了通过两次撩汁入味，做好的鹅油我们也进行了二次加工，加入蒸鱼豉油、白糖等调味，浇在鹅肉上，进行再次入味。

孜香牛仔骨

原料：

带肉的牛仔骨1块，香脆椒100克，葱花少许。

调料：

孜然粉、盐、味精、香油、色拉油各适量，五香卤水1锅。

制法：

1、把牛仔骨漂洗净血水，入沸水锅里汆一水后，再捞入五香卤水锅卤熟，取出晾凉后，剔取净肉来切片；另把香脆椒剁成细末；

2、净锅放油烧至七成热时，投入牛仔骨肉炸至香酥，倒出来沥油；

3、锅里留少许的底油，倒入牛仔骨肉、香脆椒翻炒，边炒边加入孜然粉、盐、味精、香油和适量葱花，炒匀后便出锅装在垫有牛仔骨的石板餐具上边，即成。

白椒脆生肚

主料：白辣椒200克、猪肚150克。

配料：韭花30克、红椒丝20克。

调料：味精3克、胡椒3克、生抽10克、白糖3克、油50克、盐5克。

制作：

1.将白辣椒切成丝，猪肚切成丝，待用。

2.再将白椒丝过油，炒成金黄色，把猪肚丝下入锅中煸炒。

3.下入韭花、红椒丝翻炒几下，加入调料调味，出锅装盘即可。

​麻油鸡

制法：

1.去掉鸡大腿骨头并斩成条，纳盆并加入盐、姜葱水、料酒、辣鲜露、小米辣碎和生粉先拌匀，再腌渍30分钟待用（腌味时底味要足，因为后面烹制时不再调味）。

2.把鲜竹笋撕成粗丝，投入加有盐的沸水锅煮熟后，放盘里垫底。另把鸡肉条也放沸水锅汆熟，捞出来沥水后，放竹笋上面摆好。

3.锅里放色拉油和花椒油烧热，下入适量干青花椒炝香后，出锅浇在盘中鸡肉条上，最后撒些葱花即成。

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